Как делают зеленый чай?

Многие из нас любят и ценят хороший зеленый чай. А как же его делают?

Давайте разбираться.

Зеленый чай (по-китайски Люй-ча), наиболее популярен в Китае. Его производят почти все чайные провинции. Вообще его ценят за то, что в процессе его обработки сохраняется максимум полезных веществ и аминокислот, которые очень полезны для нашего здоровья.

Вообще чай начинают собирать с марта месяца и длится он до середины мая, где-то чуть раньше, где-то чуть позже, в зависимости от региона. Самым лучшим сбором, а соответственно и чаем считается сбор до 4-го апреля.

Как вы знаете зеленый чай, даже одного и того же сорта бывает разной категории: высшей, 1-й, 2-й и т.д, поэтому давайте условно разделим чай по сорту собираемого сырья.

Если для производства зеленого чая собирают только типсы из которого получится типсовый чай, то это высший (элитный) сорт сырья и чая соответственно. Такое сырье еще называют "Сердце лотоса".

Если же собирают типс (почку) с одним листочком ("Пика со знаменем") или типс с двумя маленькими листочками в стадии развития ("Воробьиный язычок"), т.е. чайную флешь в стадии развития, то это сырье 1-ой категории.

(Если вы еще не знаете что такое типс и флешь, то пройдите по ссылкам.)

И наконец, если собирают уже сформировавшуюся флешь, то это сырье 2-ой и т.д. категорий.

Теперь это всё запомним и перейдем непосредственно к самому процессу получения зеленого чая. Он включает в себя следующие этапы обработки сырья:

• завяливание или предварительная сушка;
• фиксация или "убийство зелени";
• скручивание;
• заключительная сушка.

Весь процесс производства зеленого чая занимает около суток, т.е. чай (сырьё) собирают рано утром не позже 5 часов утра, затем собранный чай рассыпают слоями до 5-7 см. на плоские бамбуковые сита и предварительно сушат (завяливают) в течение 3-5 часов.

За это время из чая уходит лишняя влага и после его легче будет обрабатывать. На этом этапе главное не пересушить чай, чтобы он не начал ферментироваться, поэтому за всем процессом неустанно следят чайные мастера.

Далее идет процесс фиксации или как его ещё называют "убийство зелени". Хотя последнее название не совсем точно передает получаемый эффект при данной обработке, потому что как раз зеленый цвет чайного листа остается, а вот белок который он содержит - сворачивается, тем самым, как бы фиксируют (консервируют) все витамины и полезные микроэлементы.

Существует несколько способов фиксации чайного сырья:

Прожарка, когда сырье небольшими порциями по 200-500 гр. насыпают в большой металлический котел (вок) который снизу подогревается огнем или электрическими тэнами до температуры 180^оС и затем непрерывно перемешивают руками в течение 7-10 мин.

Процесс ручного перемешивания доверяют только опытному чайному мастеру, который знает как это правильно делать и следит за тем, что бы чайные листья дошли до нужной степени прожарки.

Прогрев, когда сырье засыпают непрерывно во вращающийся барабан с температурой внутри около 250^оС и чайные листья прогреваются в нем 2-3 минуты. Засыпали - 3 минуты -высыпали, засыпали-3 минуты -высыпали и т.д. без остановки. При таком способе можно переработать большое количество сырья.

Теперь давайте вспомним наше условно- разделенное сырье на сорта. Так вот, сырье высшего (элитного) сорта и иногда 1-го сорта обрабатывают только методом Прожарки (вручную в котлах).

Сырье 2-го, 3-го и т.д. сорта - методом Прогрева (в барабане).

И ещё. На этом этапе процесс производства элитного чая высшей категории закончен, т.е элитное сырье далее уже не обрабатывается. Для супер чая это финал.

И для части сортов чая например для Лунцзин из сырья 1-го сорта, процесс обработки тоже закончен.

Идем дальше - процесс Скручивания. Его производят также вручную всё в тех же металлических котлах, но температуру уже снижают до 70^оС и в течение 10-15 мин. руками придают листу (сырью) нужную форму.

Скручивание так же делается и машинным способом в специальных вращающихся станках. Где за 2-3 минуты листу придают определенную форму.

Возвращаемся к нашему сырью и запомним следующее:

сырье 1-го сорта скручивают только вручную;

сырье 2-го и следующих сортов - машинным способом.

Последний этап Сушка. Здесь из чайного листа удаляется последняя влага и чаю придают аромат.

Сушку могут производить в корзинах или на решетках, держа их над углями и в специальных сушильных шкафах, где подается горячий воздух с температурой 100^оС, где чайные листья сушатся около 10 мин.

И как всегда сырье 1-го сорта сушат в корзинах, 2-го и др. сортов - в сушильных шкафах.

Это был последний этап изготовления зеленого чая, после чего, его уже не зависимо от сорта сырья перебирают вручную, удаляют ломанные листья и почки, а далее чай из сырья высшего и 1-го сорта пакуют небольшими порциями до 1кг. в вакуумную или льняную упаковку, а чай из сырья 2-го и др. сортов в металлизированные пакеты по 10кг. Всё.

Теперь я думаю у вас есть представление о том как делают зеленый чай и почему он бывает разного сорта.

Исходя из данной информации вы можете легко понять, почему чай высшего (элитного) сорта стоит так дорого.

У меня часто вызывает улыбку и иронию, когда многие наши (российские) продавцы чая завлекают покупателей, говоря им о том, что продают только "Элитный чай", при этом даже не понимают как и из какого сырья такой чай делают.

Так что не поленитесь и спросите у очередного такого продавца, а чем их элитный чай отличается от обычного чая. Как говорится вот и тишина...

На этом всё. Желаю вам приятного и полезного чаепития!